让世界爱上客家味儿!粤菜师傅刘伟森:30多年,用心做好每一道菜
粤菜师傅刘伟森正在厨房内掌勺(吴腾江 摄)
“不好意思,让世久等了,界爱家味上课耽误了点时间!上客j9”日前,菜师菜在酒店培训室门口,傅刘记者见到了刚刚给厨师专业学生授课结束的伟森刘伟森,长时间的多年课程,并没有给他带来疲惫的用心神情。
眼前这位头戴白帽,做好一身厨师服的每道汉子,就是让世客家菜烹饪知名厨师、梅州兴宁紫来酒店行政总厨。界爱家味今年51岁的上客他,已经入行32年。菜师菜
资料图:2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛决赛现场。傅刘
从“学徒小伙”到“酒店大厨”
勤学苦练学本事
指针拨回30多年前的j9羊城。
1989年,19岁的刘伟森在亲戚的介绍下,他背起行囊,孤身一人外出到广州学厨。“当时家里经济困难,想着当厨师起码不愁吃,我就来了。”刘伟森腼腆道出了当厨师的原因。没有多么“高大上”,就是为了吃口饱饭。
在端菜、洗碗等杂活干了两三个月后,这位小伙手都洗烂了,才被酒家老板看中,有机会转进厨房当学徒,给师傅“打荷”(即打下手)。
本以为能够大展拳脚,但半年时间里,师傅并没有给他传授任何的做菜技巧。日复一日,他都只能用废弃的姜、胡萝卜练习切片、切丝。但师傅平日里怎么做,他就牢记于心,勤奋如初。“为了提升技艺,我报了厨艺速成班,沉心学了3个月,学成后,师傅偶尔就给我机会上一下手。”刘伟森说,有了基本功和理论的加持,他变得更加得心应手了。
“宝剑锋从磨砺出”,刘伟森辗转多家特色餐厅继续深造自己,学习各色菜式,提升烹饪技巧。“客家菜样式多,发展空间也很大。”1995年,刘伟森决定学成回乡,在家乡兴宁长城酒店(现紫来酒店)担任厨师长。
带着省城经验回到梅州,刘伟森满腔“文成武就”的自信。但是,第一次出菜后,结果却不似想象……
直面困境用心做好每一道菜
把客人放在首位
“你的菜没放盐?”
“那么淡怎么吃嘛!”……
一句句质疑让刘伟森颇为失落。但是就跟当初埋头切姜片的小伙一样,他敢于直面困境。
原来,广府菜口味偏清淡,但客家菜偏咸香。对一直烹饪广府菜的刘伟森来说,是没有想到的。为避免闭门造车,之后的每天,他都会走出厨房,跟服务员沟通,咨询客人对菜品的评价,慢慢转变做法,逐渐得到客人的认可。
“看到炒出的每一道菜客人都吃得很开心,心里顿时就暗下决心,一定要当一个优秀的客家菜厨师。”刘伟森说,菜肴入口时顾客浮现的笑容,能够让他忘却艰苦:每一个中午,炒七十多道菜品,厨房热如蒸笼,湿透的上衣、裤子贴在皮肤上,冷热交替……
出于对餐饮的执著和热爱,他一直在不断提升自己的厨艺。每年他都会外出到其他地市学习了解地方饮食文化、烹调技艺、管理办法,潜心研发新菜式,坚持把广府菜的调味基础和客家菜的烹饪技法相结合,取广东之风,存中原之韵,以调味融入,以工序呈现。
捞汁牛百叶
盐焗海螺
像生胡萝卜
肉茸菌炒客家腊肉(吴腾江 摄)
以“香煎客家鱼饼”和“珍珠红娘酒煀鸡”
喜获全国金奖
草鲩,是梅州客家人日常生活中最常见的家鱼。
新鲜的草鲩从水中捞起,鱼肉取出后以葱姜、料酒浸之。随后用刀一层层地挂出鱼蓉,并加上调料后反复用力揉打,直到打出筋道来,这时的鱼肉极富有粘性。
香煎客家鱼饼
“这一步非常重要,鱼饼爽不爽口就看摔打得够不够了!”刘伟森认真说道,“把摔打好的鱼蓉煎成饼状,一道香煎客家鱼饼就算完成了”。
2021年9月24日,刘伟森代表广东代表队参赛“2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛”,在中式烹饪赛项中以“香煎客家鱼饼”和“珍珠红娘酒煀鸡”荣获金奖,这也是梅州餐饮行业首次在全国大赛上喜获金奖。
为了研发“香煎客家鱼饼”这道菜品,刘伟森走访了河源、梅州等多地的淡水鱼养殖场。“每条鱼都必须在三斤左右,这样的鱼质才是最好的,水质如何,养殖时间有多长,我必须要严格要求把关,确保食客的健康。”为了保证“香煎客家鱼饼”的口感客人是否能适应,他还召集来同行的大厨一起品尝,征求意见,不断改进做法。
谈及所获的荣誉,他腼腆地笑了笑。“荣誉是另外一回事,重要的是用心做好每一道菜,把客家菜推出围龙,让更多的人爱上客家菜。”刘伟森说,让每一位客人满意,就是他当厨师的心愿。
梅州日报记者:黄钰然
资料图:陈钢文
编辑:罗欢欢
-
MediaTek携手生态伙伴联合发布《生成式AI手机产业白皮书》:共同定义生成式AI手机全部整改到位!梅州市市场监管局全力推进医疗器械质量安全隐患排查整治工作降雨持续!梅州发布今年首个洪水蓝色预警梅州将新增20个福利彩票销售专营场所,现向社会公开征召!加快发展新质生产力 SHEIN再投资加码湾区智慧供应链侦破案件14宗为企业挽回逾124万元!今年以来梅州公安严打涉企经济犯罪成效显著“向阳而生,爱心助残”带货直播今晚7:30开启!戳进来,这厢有礼→“向阳而生,爱心助残”带货直播今晚7:30开启!戳进来,这厢有礼→白好汉:未来加州鲈选育倾向,应关注更多优异性状丨芯时期 最强音捐赠6吨大米!爱心企业帮扶“一老一小”民政服务机构筑牢防疫港湾
- ·北京车展看新品|小鹏陆空一体飞行汽车
- ·惜水护水节水!梅州粤海水务开展节水宣传进企业活动
- ·点燃“参军梦”!梅州各地开展国防教育宣传进校园暨征兵宣传活动
- ·梅州“最冷五月天”!今日,梅城全天温度不到20℃...
- ·常规升级变化不大 荣耀200 Pro遭曝光
- ·积分制管理、星级化考评…抓好基层党组织建设,梅州供电局有好经验、好做法→
- ·赞!梅州6单位获批设立广东省博士工作站
- ·致敬新时代“南丁格尔”!今天,梅州“白衣天使”这样过...
- ·桂香虾肥!肇庆高要“高桂虾”+肉桂亮相农交会
- ·2022年中超联赛将于6月3日开幕
- ·“舞蹈奇葩”!省级非遗代表性项目杯花舞推“陈”出“新”,有意思~
- ·省红十字会来梅开展“救心行动”筛查:34人获医疗救治和费用减免
- ·美国人都爱iPhone? 消费降级苹果仍无对手
- ·省检察院给有关集体和个人记功,梅州一集体一个人获表彰!
- ·梅州公安“局长信箱”收到一封感谢信:“我感受到警察队伍为人民服务的热情”!
- ·降雨持续!梅州发布今年首个洪水蓝色预警
- ·超前沿技术、最威信专家、400张入场券!2023水产种业高品质睁开论坛,速来!
- ·梅州市艺术学校2022年“3+专业技能课程证书”高职高考专科上线率100%!
- ·从退役军人变身为创业家的他,致富不忘回馈社会...
- ·梅州4家环保设施单位对外开放!“环保设施向公众开放”微信小程序可预约
- ·4月我国公共充电桩增加了6.8万台,同比增长47.0%
- ·梅州“最冷五月天”!今日,梅城全天温度不到20℃...
- ·梅州4家环保设施单位对外开放!“环保设施向公众开放”微信小程序可预约
- ·梅州4户家庭上榜!“全国五好家庭”“全国最美家庭”名单揭晓
- ·债券型基金平均年化回报最高达11% 5家基金公司产品平均浮亏超过10%
- ·梅州4户家庭上榜!“全国五好家庭”“全国最美家庭”名单揭晓